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什么是單寧呢？
單寧是一組多酚類化合物，具有收斂性，可以與唾液中的蛋白酶進行結合，讓口腔變得緊致收縮。多酚類物質的關鍵特性之一就是可以與其他化合物進行聚合，產生更大的分子化合物；而且隨著時間的進行，這種聚合會持續發生。
單寧主要分為兩類：水解單寧和聚合單寧。水解單寧廣泛存在于橡木皮和各種植物中，它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合單寧不溶于水，主要出現在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。
葡萄的單寧由各種化合物聚合而成，包括兒茶素、表兒茶素、表焙兒茶素等，至少需要兩種這些物質聚合而成的化合物才可以稱為單寧。每顆葡萄的籽所含的單寧平均為3.5-5毫克，每顆葡萄的皮所含的單寧平均為0.5-0.9毫克。葡萄籽的單寧聚合分子通常比皮的要短；一般來說，單寧的分子鏈越長，其收斂性就越強。不過，釀酒師卻發現，葡萄籽的單寧比葡萄皮的單寧更粗糙、更青澀也更收斂。
單寧從哪里來？
葡萄中的單寧在葡萄藤開始結果的時候就開始進行積累，而且葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早開始積累；在葡萄果實的**期生長結束時，葡萄皮的單寧也隨之停止積累；而葡萄籽的單寧積累會持續到果實成熟的早期。在葡萄成熟階段，其皮和籽中的單寧都會隨之發展成熟。
葡萄酒中的單寧主要是在釀酒過程中從皮和籽中釋放出來的。白葡萄酒中不宜出現單寧，所以在釀造白葡萄酒的時候，只會進行輕微的壓榨，把葡萄汁和葡萄皮、籽分離開來，然后才進行發酵。紅葡萄酒則很需要單寧，所以在釀造紅葡萄酒的時候，會讓葡萄汁與皮、籽進行一定的接觸，即“浸皮”。
浸皮過程中，單寧的釋放量跟葡萄皮的厚度有很大關系。葡萄皮比較厚的品種，釋放出來的單寧更多。浸皮的時間、淋皮及踩皮的頻率也會影響單寧的釋放量。葡萄皮中的單寧比葡萄籽的更早也更快釋放，因為它們是水解性的，不過它們很快就會達到平衡；葡萄籽的單寧釋放得緩慢、平穩而持久，需要*作為溶劑。
單寧對葡萄酒的平衡度有什么影響呢？
（1）單寧越高，葡萄酒的酸度會顯得較低，單寧越低，葡萄酒的酸度就會更加明顯；
（2）單寧過高會使得葡萄酒的口感過重，而且顯得不夠精致，余味比較粗糙；
（3）*會強化單寧的苦味，但弱化單寧的緊致感；所以*度越高，單寧的苦味就越明顯，但緊致感越弱；
（4）*度過低的葡萄酒會顯得酸味過于突出，單寧的緊致感過于強烈，酒體偏瘦；
（5）葡萄酒的酸度升高會突出單寧的緊致感。
